米粉、粉丝、粉条、米线，到底是不是同一个东西？
发布时间：2022-03-16
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米粉和粉丝 / 是完全不同的两类 /
这么多种粉，它们都是同一类食物吗？其实并不是。我们现在常见的粉，主要有两大派系：一派是以米为原料的“米粉”系，另外一派是以其他作物淀粉为原料的“粉丝”系。
米粉类
米粉这一派出现较早，早在7000年前仰韶文化时期，人们已经掌握了将米舂谷去壳，并将米粒捣制成粉的技术。史籍中Z早记载的“粉”是在西周时期，但那时的“米粉”只是简单地把米磨粉熟制，并没有做成条状食物，所以不能简单地认为我们现在吃的“米粉”在西周就已经出现。
我认为，Z早的真正米粉的出现，可能是在两晋南北朝时期，Z早见于《食次》一书。书里详细描述了米粉的制作过程。将稀米粉糊糊倒入底部有小孔的竹筒，通过挤压使其从孔中漏过成形，这与现在制作米粉的方法基本一致。就连吃法也和现在的各种米线相同：用动物油脂汤汁煮后食用。
然后到了明代，又出现了两种不同的米粉做法：湿米粉和干米粉。这实际上就是后来的酸浆米粉和干浆米粉的前身。
到了清末民国时期，米粉主要流行区域在长江、珠江流域，东南沿海和台湾、海南等稻米产区，并且在不同地区逐步形成了不同的地域性风味，就与今天我们吃的米粉相差无几了。
如今常见的米粉有以下几类：酸浆米粉、米粉干浆、河粉、肠粉和米皮。除了米皮的原料讲究使用籼糯米外，其他几种米粉都是用籼米做成的。
粉丝
和米粉相比，粉丝一派则出现得晚很多了。淀粉，顾名思义是“沉淀制成的粉”，Z初的粉丝普遍是由绿豆淀粉制成的。我国有超过2000年的绿豆栽培历史，但直到北魏的《齐民要术》才记录了用绿豆提取淀粉的方法。
到了宋代，出现了一种名为“索粉”的食物，它由绿豆淀粉制成，而且还是国宴使用的高规格菜肴，供上层社会食用。等到了明清时期，由淀粉所制的粉丝汤已逐渐成为了寻常百姓家中的日常食品。
而粉条、宽粉这些粉，一般使用白薯淀粉或马铃薯淀粉，线条比粉丝更粗，白薯淀粉制成的一般多为黄褐色，而马铃薯淀粉制成的多呈灰白色，口感更劲道更具韧性，适合作为炖菜的配菜，或煮熟后凉拌。做粉条的白薯、马铃薯是明代才经东南亚从美洲传入中国的，故而是粉家族里Z年轻的成员。
到了现代，随着科学技术的飞速发展，物质生活也得到很大地丰富，因此，各种粉不管是原料，还是加工烹饪方式都有了很大的丰富，逐渐发展出了现在我们吃到的各种各样的粉。
各种粉、线在各地都属于非常平民化的家常小食，故而会有各种不同的做法，我列举的只是我多年在全国各地尝过的，并不一定是Z正宗的或者有代表性的，只是想和大家分享一下我的感受。
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