技术知识

食品安全标准对米粉的定义 米粉是以大米为主要原料，经过一系列加工工艺（如浸泡、磨浆、熟化等）而成的食品

米粉有干米粉和湿米粉之分，其主要区别是含水量不同，这也导致了保存期限的不同

为了规范米粉的生产加工工艺和保障食品质量安全，我省于2018年就制定了食品安全地方标准：《鲜湿米粉生产卫生规范》

该标准对鲜湿类米粉进行了定义，鲜湿类米粉是指大米（包括碎米）或糙米为主要原料，经清洗、浸泡、发酵（不发酵）、磨浆（或粉碎）、脱水（不脱水）、调制（不调制）、熟化、成型、时效（或冷却）、包装、杀菌（不杀菌）等工序制成，且水分含量不低于50%的产品

该标准还将鲜湿类米粉区分为“鲜湿米粉”、“调制鲜湿米粉”、“江西鲜湿米粉”

区别是什么呢？主要区别在于是否添加了其他食品辅料和（或）食品添加剂

其中“鲜湿米粉”和“江西鲜湿米粉”是不经过添加其他食品辅料和（或）食品添加剂这道调制工艺的，而“调制鲜湿米粉”则添加其他食品辅料和（或）食品添加剂

另外“江西鲜湿米粉”需要进行两次熟化（挤压、蒸粉）和两次时效工序而成

从该标准看，“江西鲜湿米粉”从原料和工艺上均要求较高，目的是为了将“江西鲜湿米粉”打造成既营养又健康的美食

02、米粉可能会添加哪些食品辅料及食品添加剂？ 淀粉 在米粉的生产制作过程中，可能添加的食品辅料主要就是淀粉，淀粉也是食品，比如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等

添加了淀粉会影响米粉的口感，纯大米原料制成的米粉与添加了淀粉的米粉口感略有不同

有些米粉会在大米原料的基础上小比例添加10%左右的淀粉，有些则大比例添加，而用纯淀粉制作出来的则变成了粉丝，如龙口粉丝、木薯粉条等等

脱氢乙酸及其钠盐 脱氢乙酸及其钠盐是一种防腐剂，对霉菌和酵母的抑菌能力特别强，广泛用于面包、糕点、熟肉制品中

《食品添加剂使用标准》规定淀粉制品中脱氢乙酸及其钠盐的使用量为不高于1.0/kg，但在粮食加工品中不得使用

03、我们在选择米粉时应该注意什么？ ①选择干米粉 首先，尽量选择干米粉，因为干米粉水分含量低，不易腐坏，不需要添加防腐剂即可做到长时间的保存，使用的时候需要多少则浸泡多少，煮熟后食用

湿米粉 ②注意配料表 第二，看包装上明示的配料表，国家规定所有添加的食品原料、辅料、食品添加剂均必须在“配料表”中明示，并按添加量的多少顺序排列

尽量选择配料表中的标识的原料为单一原料“大米”，这样归类在“粮食加工品”，允许使用的食品添加剂较少

③观察外观 第三，看米粉的外观，其实从外观上辨别出食品的质量好坏很难，但我们也可以从外观上稍微看出一些问题

在选用米粉的时候尽量选择颜色白度自然、透明度不高、不太光滑的米粉，这样将减少迟到“富含食品添加剂”米粉的可能

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